Come accelerare davvero il processo di cottura della pizza
Se vogliate ridurre il tempo di cottura da cinque minuti a soli novanta secondi, aumentare semplicemente la temperatura dell’forno non sarà sufficiente. Non funziona così.
La maggior parte dei forni si basa sull’uso di aria calda, ma l’aria, in realtà, è piuttosto incapace di trasferire calore efficacemente. Ecco perché utilizziamo tubi a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda: questi tubi trasmettono l’energia direttamente nella pasta e negli ingredienti utilizzati per preparare la pizza. È come confrontare il tempo necessario per riscaldare una stanza con quello necessario per entrare sotto i raggi del sole.
Il segreto per raggiungere i 90 secondi di cottura
Per ottenere tali risultati, è necessario utilizzare tubi dotati di elevata potenza, in modo che l’energia venga trasmessa immediatamente ai componenti della pizza. Poiché l’energia viene trasmessa direttamente alla superficie degli ingredienti, si ottiene il meglio dei due mondi: il formaggio si scioglie e si dorizza in pochi istanti, mentre la crosta non ha il tempo di asciugarsi troppo.
Materiali resistenti per cucine caotiche
Utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza per i tubi, poiché è in grado di resistere alle sollecitazioni legate all’accensione e allo spegnimento continuo durante la giornata, senza rompersi. Per coloro che gestiscono cucine molto impegnative, offriamo tubi rivestiti: il rivestimento permette una migliore assorbimento del calore.
La maggior parte di questi tubi può essere sostituita facilmente,替换ando quelli vecchi. Tuttavia, tenete presente che se scegliete tubi con una potenza maggiore, aumenterete lo sforzo sul sistema di alimentazione elettrica. Verificate innanzitutto i fusibili: non volete certo che si brucino nel bel mezzo di un periodo di grande afflusso di clienti.
Mantenere tutto in funzione
Le cucine commerciali sono estremamente difficili da gestire: grasso e vapore si trovano ovunque. Abbiamo rinforzato le estremità dei tubi per evitare che l’umidità entrasse all’interno dei filamenti. Se l’acqua entra nei tubi, questi si distruggono molto più velocemente del previsto.
Se notate che le pizze si dorano in modo disomogeneo, è probabile che i tubi siano ormai troppo vecchi. Con il passare del tempo, gli elementi a onde infrarosse perdono la loro efficienza. Sostituendoli, potrete ripristinare una distribuzione uniforme del calore e far tornare la vostra cucina al funzionamento ottimale.