در زمان اوج فعالیت، فر باید در عرض چند ثانیه به دمای مناسب برای پخت برسد؛ نه دقایق. اگر عنصر گرمایشی کند عمل کند، سطح نان رنگش کمرنگ میشود، پنیر نیز به خوبی ذوب نمیشود و زمان پخت نیز افزایش مییابد. فرهای حرفهای مجهز به الکترومغناطیسهای نیکروم، برای جبران این مشکلات ساخته شدهاند؛ این الکترومغناطیسها گرمای شدیدی تولید میکنند تا شرایط پخت را بلافاصله بازیابی کنند.
از نظر فنی، چیزی که اهمیت دارد این است که از عنصر گرمایشی نیکروم در سیستمهای مادون قرمز استفاده میشود؛ زیرا این عنصر به سرعت گرم میشود و دمایش را حفظ میکند، حتی زمانی که درب فر مدام باز و بسته میشود. ولتاژ این دستگاهها معمولاً ۱۲۰ ولت یا ۲۴۰ ولت است؛ توان این دستگاهها نیز متناسب با اندازه فضای داخل فر است، تا بتوان گرمای مناسبی تأمین کرد بدون اینکه نان سوزد. این الکترومغناطیسها در قابهای استاندارد نصب میشوند و بدنه سرامیکی آنها نیز میتواند در برابر شوکهای حرارتی مقاومت کند. این دستگاهها باعث گرم شدن سریع، پاسخ سریع به تغییرات دما و بازیابی دمای مناسب میشوند.
در فرهای پیتزافروشی، این الکترومغناطیسها مستقیماً روی سنگ پخت و مواد غذایی تأثیر میگذارند؛ بنابراین سطح نان سریع سفت میشود و سسها نیز به خوبی پخته میشوند. در فرهای چرخشی، این الکترومغناطیسها به توزیع یکنواخت گرما در تمام سینیها کمک میکنند؛ در فرهای هوادار، نیز این الکترومغناطیسها به بازیابی دمای مناسب پس از بارگذاری مواد غذایی کمک میکنند؛ در نتیجه زمان بیکاری فر کاهش مییابد و مصرف انرژی در هر بار پخت نیز کنترل میشود. نتیجه این کار، پیتزاهایی با سطح کمتر سوخته و جریان بهتر در فر است.
نصب این دستگاهها ساده است، اما فاصله بین عنصر گرمایشی و سایر اجزای فر اهمیت دارد. باید فاصله مناسبی بین عنصر گرمایشی و سایر اجزای فر حفظ شود. ولتاژ و توان این دستگاهها نیز باید متناسب با سیستم کنترل و سیمکشی باشد؛ همچنین باید ترموستات را در حالت مناسب قرار داد تا پاسخ سریعی به تغییرات دما داشته باشد. در محیطهای بسیار خشک، باید اجازه داد تا عنصر گرمایشی کاملاً خنک شود قبل از تمیزکاری، تا از آسیب به بدنه سرامیکی و اتصالات جلوگیری شود.