Přestaňte bojovat se svou troubou: Proč „termická setrvačnost“ ničí povrch vašich výrobků
V profesionální pekárně je rozdíl mezi zlatavě hnědým povrchem a spáleným výrobkem obvykle jen několik sekund.
Problém spočívá v tom, že většina topných prvků je prostě příliš těžká. Udržují teplo i dlouho poté, co jim řeknete, aby přestaly fungovat. Pokud jste někdy měli problémy s regulátorem typu PID, který nadále zvyšuje teplotu i po vypnutí napájení, znáte tento efekt. Nazývá se „překročení limity“ – je to noční můra, pokud chcete dosáhnout přesnosti.
Topné prvky, které vás opravdu poslouchají
Vyřešíme to tak, že použijeme drát z nichrolemu umístěný uvnitř keramiky vysoké čistoty.
Představte si to takto: tradiční železné nebo těžké trubičkové topné prvky fungují jako velké houby na teplo. Vstřebávají energii a pomalu ji uvolňují. Naše infračervené keramické prvky to tak nedělají – neukládají teplo, ale prostě ho přenášejí dál.
Když vypnete napájení, teplota klesne téměř okamžitě. To znamená, že můžete sledovat teplotní profil bez toho otravného efektu „jojo“, kdy teplota neustále stoupá a klesá. Pokud používáte rychlostní dopravník, je to jediný způsob, jak udržet vše stabilní, když na pás přijde nová zásilka studeného těsta.
Potíže za krytem
Pro vinutí používáme nichroman (nikl-chrom), protože se neodštěpuje ani neoxiduje, když teploty vystoupí velmi vysoko. Keramický kryt plní dvojí funkci – slouží jako izolant i zdroj tepla.
Jelikož jsou tyto prvky velmi kompaktní, můžete do malého prostoru umístit hodně tepla. Můžete je umístit blíže ke svému výrobku nebo vytvořit velmi specifické zóny tepla.
Ale je tu jeden problém: Protože tyto prvky pracují tak rychle, mohou poškodit vaše kontaktory. Pokud nepoužijete zařízení určená k neustálému spínání, budete muset své relé vyměňovat mnohem častěji, než byste chtěli.
Správné nastavení v reálném světě
Nastavení tohoto systému v pekárně vyžaduje trochu preciznosti.
Jelikož topné prvky reagují velmi rychle, vaše termopary musí být přesně na správném místě. Pokud je sondace umístěna příliš daleko, bude měřit „starý“ vzduch, zatímco topný prvek už pracuje. Budete tedy bojovat se vlastním zařízením.
A ještě jedna poznámka: ztrácíte ten „termický efekt“ starých troub. Není tu žádné zbytkové teplo, které by vás ochránilo. Pokud vypadne elektřina, teplota okamžitě klesne.
Je to samozřejmě kompromis. Ale pro každého, kdo si přeje absolutní kontrolu, je to kompromis, který stojí za to.