Résoudre le problème du “dehors cuit, dedans cru” dans les fours à vapeur
Tout ceux qui ont déjà cuit un morceau de viande épaisse dans un four à vapeur connaissent cette frustration : on sort la viande, l’extérieur semble parfait (ou pire, brûlé), mais le centre reste froid. C’est un véritable cauchemar.
Nous avons trouvé une solution en combinant l’utilisation des rayons infrarouges avec des contrôles de température très précis.
Le secret réside dans les rayons infrarouges.
La plupart des fours se contentent de faire circuler de l’air chaud. C’est lent. C’est comme essayer de chauffer une maison en soufflant de l’air chaud par la porte d’entrée.
Nous utilisons plutôt des émetteurs à ondes infrarouges de courte longueur d’onde. Ceux-ci ne se limitent pas à rester en surface ; ils pénètrent profondément dans les fibres protéiques de la viande. Ils font vibrer les molécules d’eau à l’intérieur de la viande, ce qui permet au cœur de la viande de se chauffer en même temps que la croûte. Plus besoin d’attendre que la chaleur se propage progressivement vers l’intérieur.
Mais il ne suffit pas de pousser la puissance à son maximum.
Une forte densité de chaleur peut être problématique. Si vous mettez la puissance à 100 %, vous risquez de brûler l’extérieur de la viande.
Pour éviter cela, nous utilisons des régulateurs PID et des thermocouples. On peut penser à cela comme à une communication constante entre le four et la viande. Le système vérifie en temps réel la température du cœur de la viande et ajuste immédiatement la puissance. Ainsi, tout reste stable.
Un petit conseil : vérifiez vos câbles.
Ces tubes à rayons infrarouges consomment beaucoup d’énergie. Si votre alimentation électrique n’est pas suffisante, vous aurez des baisses de tension, ce qui entraînera des problèmes de cuisson.
Quelques points importants à considérer.
Le chauffage par rayons infrarouges est rapide, mais c’est un chauffage directionnel. Si vous placez un seul tube au milieu, vous aurez des zones froides. Nous recommandons d’utiliser un réseau de tubes pour assurer que la chaleur atteigne toutes les parties de la viande.
De plus, soyez prudent : ces tubes sont fragiles. Les cuisines sont souvent chaotiques : les objets peuvent heurter les tubes, et la graisse peut se renverser dessus. Si votre équipe traite mal ces appareils, optez pour des enveloppes en quartz. Elles protègent les filaments des dégâts. Sans elles, une simple goutte de graisse chaude peut endommager les tubes, ce qui entraînera la panne de l’appareil.