오븐과 싸우지 마세요: “열 관성”이 왜 크러스트의 품질을 해치는지
전문 제과점에서는 황금빛 갈색의 크러스트와 타버린 크러스트 사이의 차이는 보통 몇 초밖에 되지 않습니다.
문제는 대부분의 가열 요소들이 너무 무겁다는 것입니다. 전원을 끄고 나서도 계속해서 열을 유지합니다. 전원이 꺼진 후에도 온도가 계속 상승하는 PID 컨트롤러를 사용해본 적이 있다면 이 문제를 잘 알 것입니다. 이를 “오버슛”이라고 하며, 정확한 온도 조절을 원할 때는 정말 골칫거리가 됩니다.
당신의 명령을 듣는 가열 방식
우리는 고순도 세라믹 속에 니크롬 와이어를 넣어 이 문제를 해결합니다.
전통적인 주철이나 무거운 튜브형 히터는 마치 큰 열 흡수체와 같아서 에너지를 흡수한 뒤 천천히 그 열을 방출합니다. 하지만 적외선 세라믹 요소는 그렇지 않습니다. 열을 저장하지 않고 그대로 전달해줍니다.
전원이 꺼지면 열도 거의 즉시 사라집니다. 이렇게 하면 열이 계속 위아래로 오르내리는 현상 없이 일정한 온도를 유지할 수 있습니다. 고속 컨베이어를 사용할 때는 차가운 반죽이 벨트 위로 들어올 때도 안정적인 온도를 유지할 수 있는 유일한 방법입니다.
하지만 한 가지 단점이 있습니다. 이러한 요소들은 매우 빠르게 켜졌다 꺼졌다 하기 때문에, 컨택터를 손상시킬 수 있습니다. 지속적으로 작동할 수 있도록 설계된 스위칭 장비를 사용하지 않으면, 리레이를 자주 교체해야 합니다.
실제 환경에서의 적용
제과점에서 이를 설정하는 데는 약간의 신중함이 필요합니다.
가열 요소들이 매우 빠르게 반응하기 때문에, 온도 센서도 정확한 위치에 있어야 합니다. 센서가 너무 멀리 떨어져 있으면, 가열 요소가 작동하는 동안에도 “구식” 공기의 온도를 측정하게 됩니다. 결국 자신의 장비와 싸우게 되는 셈입니다.
또한, 구식 오븐의 “열 회전응력” 효과는 없습니다. 전원이 꺼지면 온도가 즉시 떨어집니다.
물론 이는 타협입니다. 하지만 완벽한 제어를 원하는 사람들에게는 충분히 가치 있는 타협입니다.