なぜ、最も優れたパン職人たちが赤外線を使うのか？ ほとんどのオーブンは、空気を温めるだけです。これは遅く、待つしかありません。しかし、プロたちは250Wのセラミック式赤外線ヒーターを使って、その手間を省いています。空気が温まるのを待つ代わりに、熱が直接生地に当たります。 これこそが、外側がぱりっと...

オーブンと戦わないで：なぜ「熱慣性」がクラストの品質を台無しにするのか プロの製菓店では、きれいな茶色のクラストと焦げたクラストの違いは、たった数秒程度です。 問題は、ほとんどの加熱要素が重すぎることです。電源を切っても、それらは長い間熱を保持し続けます。電源を切った後でも温度が上昇し続けるPID...

ロータリーオーブンで均一に加熱する方法 ロータリーオーブンからトレイを取り出したとき、一部の部分だけがきれいに焼けていて、他の部分はまだ生焼けの状態であることがありますよね。これは本当に厄介な問題です。これはまさに幾何学的な問題です。食品が回転している間、加熱装置にあるわずかな冷たい部分が問題とな...