Řešení problému „Spálený povrch, studené vnitřek“ v parních troubách
Každý, kdo už někdy vařil tlusté kusy masa v parní troubě, zná ten frustrující pocit. Když maso vyndáte, povrch vypadá perfektně (nebo dokonce spáleně), ale střed zůstává studený. Je to noční můra.
Našli jsme způsob, jak to vyřešit – kombinací infračerveného záření s přesnou regulací teploty.
Tajemství spočívá v infračerveném záření.
Většina troub prostě jen pohybuje horkým vzduchem. To je pomalé. Je to jako snažit se vytopit dům tím, že budeme foukat dovnitř fény.
My používáme emitory krátkovlnného infračerveného záření. Ty nezůstávají jen na povrchu, ale pronikají hluboko do buněčných struktur masa. Způsobují, že molekuly vody uvnitř masa začnou vibrovat, což znamená, že jádro masa se zahřívá současně s povrchem. Už nemusíte čekat, až se teplo pomalu rozšíří dovnitř.
Ale nemůžete prostě zvyšovat teplotu bez kontroly.
Vysoká teplota je problematická. Pokud nastavíte teplotu na 100 %, povrch masa se spálí. Abychom tomu zabránili, používáme regulátory PID a termopary. Můžete si to představit jako neustálý dialog mezi troubou a masem. Systém sleduje teplotu uvnitř masa v reálném čase a okamžitě upravuje výkon. Tím udržuje teplotu stabilní.
Jeden rychlý tip: zkontrolujte své zapojení. Tyto infračervené trubicemi potřebují hodně energie. Pokud váš zdroj napájení nestačí, dojde ke poklesům napětí a kvalita vaření bude katastrofální.
Několik věcí, na které je potřeba dávat pozor.
Infračervené zahřívání je rychlé, ale je směrové. Pokud umístíte jednu trubici doprostřed, vzniknou chladné místa. Doporučujeme použít více trubic, aby teplo působilo ze všech úhlů.
Také buďte opatrní – tyto trubice jsou křehké.
Kuchyně jsou chaotické – věci se špiní, masti se rozstřikují. Pokud vaši zaměstnanci s těmito trubicemi zacházejí hrubě, použijte kvartové obaly. Ty chrání vlákna trubic před špínou. Bez nich může jeden kapka horkého tuku trubici poškodit, a pak máte mrtvý ohřívač a zničené zařízení.