Lösung des Problems „Außen verbrannt, innen roh“ in Dampforgeln
Jeder, der bereits dicke Fleischstücke in einer Dampforgel zubereitet hat, kennt diese Frustration. Das Fleisch sieht von außen perfekt aus – oder schlimmer noch: verbrannt – doch das Innere bleibt kalt. Das ist ein Albtraum.
Wir haben eine Lösung gefunden: Wir kombinieren die Infrarotstrahlung mit präzisen Temperaturkontrollen.
Das Geheimnis liegt im Infrarotlicht.
Die meisten Öfen bewegen einfach nur heiße Luft hin und her. Das ist sehr langsam. Es ist, als würde man ein Haus erwärmen, indem man mit einem Föhn durch die Vordertür bläst.
Wir verwenden stattdessen Kurzwellen-Infrarotstrahler. Diese dringen nicht nur an die Oberfläche, sondern auch tief in die Proteinfasern des Fleisches ein. Dadurch beginnen die Wassermoleküle im Fleisch zu vibrieren – dadurch wird das Innere des Fleisches gleichzeitig mit der Oberfläche erhitzt. Kein Warten mehr darauf, dass die Wärme langsam ins Innere vordringt.
Aber man kann die Hitze nicht einfach unkontrolliert erhöhen.
Eine hohe Hitzedichte ist problematisch. Wenn man die Leistung auf 100 % stellt, verbrennt man die Außenseite des Fleisches.
Um das zu verhindern, verwenden wir PID-Controller und Thermoelemente. Man kann es sich wie ein ständiges Kommunikationsverhältnis zwischen dem Ofen und dem Fleisch vorstellen. Das System überwacht die Temperatur im Inneren des Fleisches in Echtzeit und passt die Leistung sofort an. So bleibt alles stabil.
Ein kleiner Tipp: Überprüfen Sie Ihre Verkabelung. Die Infrarotstrahler ziehen viel Strom. Wenn die Stromversorgung nicht ausreicht, kommt es zu Spannungsabfällen – und die Qualität der Zubereitung leidet darunter.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss:
Infrarotheizung ist zwar schnell, aber sie ist Richtungsbegrenzt. Wenn man nur einen Strahler in die Mitte stellt, entstehen kalte Stellen. Wir empfehlen daher, mehrere Strahler zu verwenden, damit die Wärme von allen Seiten kommt.
Außerdem müssen Sie vorsichtig sein: Diese Strahler sind zerbrechlich. In Küchen herrscht oft Chaos – Sachen werden versehentlich umgestoßen, Fett spritzt herum. Wenn die Mitarbeiter nicht vorsichtig mit den Geräten umgehen, sollten Sie Quarzscheiben verwenden. Sie schützen die Strahler vor Schäden. Ohne sie kann bereits ein Spritzer heißes Fett dazu führen, dass der Strahler kaputtgeht – und dann haben Sie keinen funktionierenden Heizer mehr.