Come risolvere il problema del “contorno bruciato, interno crudo” nei forni a vapore
Chiunque abbia mai cotto una fetta di carne spessa in un forno a vapore conosce bene questa frustrazione: quando si estrae la carne, l’esterno sembra perfetto (o addirittura carbonizzato), ma l’interno rimane freddo. È davvero un incubo.
Abbiamo trovato un modo per risolvere questo problema, utilizzando l’energia infrarossa per riscaldare la carne, insieme a un sistema di controllo della temperatura molto preciso.
Il segreto sta nell’energia infrarossa.
La maggior parte dei forni si limita a far circolare aria calda. Questo processo è lento. È come cercare di riscaldare una casa soffiando aria calda attraverso la porta d’ingresso.
Noi invece utilizziamo emettitori di luce infrarossa a onde corte. Questi non si limitano a riscaldare la superficie della carne, ma penetrano profondamente nelle fibre proteiche. In questo modo, le molecole d’acqua all’interno della carne vengono messe in vibrazione, e così anche il nucleo della carne si riscalda contemporaneamente alla crosta esterna. Non c’è più bisogno di aspettare che il calore si diffonda lentamente all’interno della carne.
Ma non basta semplicemente aumentare l’intensità del calore.
Un’intensità troppo elevata può causare danni alla carne. Se si aumenta troppo l’intensità del calore, l’esterno della carne brucerà. Per evitare ciò, utilizziamo controller PID e termocoppie. Si tratta di un sistema che permette al forno di regolare continuamente l’intensità del calore in base alla temperatura reale della carne. In questo modo, tutto rimane sotto controllo.
Un consiglio utile: controllate i cavi di alimentazione. Questi tubi assorbono molta energia; se l’alimentazione non è sufficiente, potrebbero verificarsi cali di tensione, e la qualità della cottura ne risentirebbe.
Alcuni punti su cui fare attenzione.
Il riscaldamento a infrarossi è veloce, ma è direzionale. Se si utilizza un solo tubo nel mezzo del forno, si creeranno zone fredde. Sconsigliamo quindi di utilizzare un solo tubo; è meglio utilizzare un array di tubi per assicurarsi che il calore raggiunga la carne da tutti i lati.
Inoltre, fate attenzione: questi tubi sono fragili. Le cucine sono ambienti caotici: gli oggetti possono urtarsi tra loro, e la grasso può schizzare ovunque. Se il personale non è attento, è meglio utilizzare guaine di quarzo per proteggere i tubi. Senza di esse, uno schizzo di grasso caldo potrebbe rompere i tubi, causando problemi seri.