Перестаньте бороться со своей печью: почему «термический инертный эффект» разрушает красивую корочку на выпечке
В профессиональной пекарне разница между золотистой корочкой и обгоревшей поверхностью выпечки составляет всего несколько секунд.
Проблема в том, что большинство нагревательных элементов слишком тяжелые. Они сохраняют тепло долго после того, как вы просите их прекратить работу. Если вы когда-либо сталкивались с контроллером PID, который продолжает поддерживать высокую температуру даже после отключения питания, вы понимаете, о чем речь. Это явление называется «сверхнагревом», и это настоящий кошмар, когда нужно добиться точного контроля над температурой.
Нагреватели, которые действительно слушают ваши указания
Мы решаем эту проблему с помощью никромовой проволоки, помещенной в керамические элементы высокой чистоты. Представьте себе: традиционные чугунные или тяжелые трубчатые нагреватели похожи на огромные губки, которые поглощают энергию и медленно ее выделяют. Наші инфракрасные керамические элементы не такие. Они не хранят тепло, а просто передают его дальше. Как только питание отключается, температура падает почти мгновенно. Это значит, что можно контролировать температуру без назойливого колебания ее уровня. Если вы используете высокоскоростную конвейерную систему, это единственный способ сохранять стабильность температуры, когда на конвейер попадает свежая партия теста.
Но есть и недостаток. Поскольку эти элементы включаются и выключаются очень быстро, они могут быстро изнашиваться. Если вы не используете оборудование, предназначенное для постоянной работы, вам придется часто заменять реле.
Как все настроить на практике
Чтобы все заработalo правильно, необходимо тщательно настроить устройство. Поскольку нагреватели реагируют очень быстро, термопары должны находиться в правильном положении. Если датчик расположен слишком далеко, он будет фиксировать «старую» температуру воздуха, в то время как нагреватель уже начинает работать. Вы будете бороться со своим же оборудованием.
Еще один недостаток — отсутствие эффекта «термического резерва». Нет никакого запаса тепла, который мог бы помочь. Если питание отключается, температура сразу падает. Это компромисс, конечно. Но для тех, кому важен полный контроль, это компромисс, который стоит принять.