Přestaňte vysušovat své jídlo: Proč jsme do našich konvekčních troub přidali infračervené ohřívače
Všimli jste si někdy, že běžné konvekční trouby mohou způsobit, že vaše jídlo bude mít texturu podobnou kartonu? Děje se to proto, že ty ventilátory používané k cirkulaci vzduchu jsou trochu příliš silné – odstraňují vlhkost rychleji, než stačí jídlo skutečně uvařit.
Abychom to vyřešili, začali jsme do troub instalovat infračervené ohřívače z nerezové oceli. Místo pouhého foukání horkého vzduchu využívají tyto ohřívače elektromagnetické vlny. Představte si to jako slunce, které působí na vaši kůži v letní den – teplo proniká přímo dovnitř, místo aby se jen kutálelo po povrchu.
Takto vlastně funguje tento efekt.
Používáme emitory krátkovlnné nebo střednovlnné energie umístěné v tělesech z nerezové oceli. Skvělé na tom je, že už nezávisíte pouze na teplotě vzduchu. Tyto infračervené vlny způsobují vibrace molekul vody uvnitř jídla, čímž se rychle zvyšuje její vnitřní teplota.
Díky tomu získáte dokonalou kůrku, která zadrží veškerou šťávu uvnitř, než mají ventilátory šanci všechno vysušit.
Proč právě nerezová ocel?
Dva důvody. Za prvé, v troubách je vlhko, a my nechceme, aby se něco zarudlo. Za druhé, jde o to, kam energie směřuje. Ocelové tělo odráží energii dopředu, takže směřuje přímo na jídlo, místo aby se plýtvala na stěny trouby.
A jedna rychlá rada: věnujte pozornost hustotě výkonu. Pokud použijete vysoce výkonné infračervené ohřívače, doba vaření se zkrátí. Méně času v troubě znamená méně času na odpařování vlhkosti. Je to prosté.
Potíže (a jak je řešit)
Infračervené ohřívání je sice rychlé – opravdu velmi rychlé. Pokud je prostě připojíte a zapnete, vaše jídlo se spálí. Potřebujete regulátor PID nebo precizní časovač, abyste vše měli pod kontrolou. Jde o rovnováhu mezi intenzitou infračerveného záření a rychlostí ventilátorů. Pokud ventilátory pracují příliš silně, odstraní tu tenkou vrstvu vlhkosti dřív, než stačí infračervené záření spálit povrch jídla.
Zjistili jsme, že nejlepší řešení je rozdělení ohřívačů na více míst – umístěním infračervených elementů nahoře i dole. Tím můžete nezávisle regulovat tok tepla. Tím se eliminuje ten „efekt vysušování“, který se vyskytuje v levných troubách, a vy máte kontrolu nad výsledkem.