Pare de secar seu alimento: Por que adicionamos aquecedores a infravermelho aos nossos fornos de convecção
Já percebeu como os fornos de convecção convencionais fazem com que o alimento fique duro, como se fosse papelão? Isso acontece porque os ventiladores responsáveis pela circulação do ar são um pouco agressivos demais – eles removem a umidade mais rápido do que o alimento consegue cozinhar.
Para resolver esse problema, começamos a colocar aquecedores a infravermelho feitos de aço inoxidável dentro dos fornos. Em vez de simplesmente soprar ar quente ao redor, esses aquecedores utilizam ondas eletromagnéticas. Pense nisso como o sol batendo na sua pele em um dia de verão: o calor penetra diretamente, em vez de circular apenas à superfície.
Eis como funciona esse processo:
Usamos emissores de ondas curtas ou médias, inseridos em invólucros de aço inoxidável. O melhor de tudo é que você não depende mais apenas da temperatura do ar. Essas ondas eletromagnéticas fazem com que as moléculas de água dentro do alimento vibrem, aumentando rapidamente a temperatura interna. Assim, você obtém uma crosta perfeita, que mantém todos os sucos dentro do alimento, antes que os ventiladores consigam secá-los.
Por que usar aço inoxidável?
Duas razões. Primeiro, os fornos são um ambiente úmido, e não queremos que nada fique enferrujado. Segundo, o aço reflete a energia, direcionando-a diretamente para o alimento, em vez de deixá-la se perder nas paredes do forno.
Dica importante: Preste atenção à densidade de potência utilizada. Se você usar um sistema de aquecimento a infravermelho de alta potência, o tempo de cozimento diminuirá. Menos tempo no forno significa menos tempo para a umidade evaporar. É bem simples.
O desafio (e como resolvê-lo):
O aquecimento a infravermelho é muito rápido. Se você simplesmente ligar o aparelho, o alimento será queimado. É preciso usar um controlador PID ou um temporizador de precisão para manter tudo sob controle. É preciso balancear a intensidade do aquecimento a infravermelho com a velocidade dos ventiladores. Se os ventiladores estiverem muito rápidos, eles vão remover essa fina camada de umidade antes que o aquecimento a infravermelho consiga assar a superfície do alimento.
Descobrimos que a melhor solução é distribuir os aquecedores de maneira estratégica. Ao colocar elementos de aquecimento tanto na parte superior quanto na inferior do forno, é possível controlar melhor o fluxo de calor. Isso evita o efeito de secagem causado pelos fornos baratos e permite que você tenha controle total sobre o resultado final.