Как решить проблему «зажаренная снаружи, сырая внутри» в паровых печах
Каждый, кто готовил толстые куски мяса в паровой печи, знает, насколько это раздражает. Когда вы достаете мясо из печи, снаружи оно выглядит идеально (или даже обуглено), но внутри остается холодным. Это настоящий кошмар.
Мы нашли способ решения этой проблемы, сочетая использование инфракрасного излучения с точным контролем температуры.
Секрет заключается в инфракрасном излучении.
Большинство печей просто перемещают горячий воздух внутри помещения. Этот процесс медленный. Это как попытка подогреть дом, дуя на него с помощью фена через переднюю дверь.
Мы использоваем излучатели коротковолнового инфракрасного излучения. Они не просто находятся на поверхности, а проникают глубоко в структуру белков. Это заставляет молекулы воды внутри мяса вибрировать, что позволяет ядру мяса нагреваться одновременно с корочкой. Не нужно больше ждать, пока тепло распространится внутрь.
Но нельзя просто увеличивать мощность.
Высокая плотность тепла может привести к обожжению поверхности мяса. Чтобы этого избежать, мы используем контроллеры типа PID и термопары. Это своего рода постоянное взаимодействие между печью и мясом. Система постоянно контролирует температуру внутри мяса и мгновенно регулирует мощность. Таким образом сохраняется стабильность процесса приготовления.
Еще один совет: проверьте проводку. Излучатели потребляют много энергии. Если напряжение не достаточно, возникают скачки напряжения, что может испортить процесс приготовления.
Несколько советов:
Инфракрасное нагревание происходит быстро, но оно направленное. Если вы поместите один излучатель в центр, там будут холодные участки. Рекомендуется использовать несколько излучателей, чтобы тепло доходило со всех сторон.
Также будьте осторожны: эти излучатели очень хрупкие. На кухне всегда много шума и брызг жира. Если кто-то будет неаккуратно обращаться с оборудованием, лучше использовать кварцевые защитные оболочки. Они защищают филаменты от повреждений. Без них одна лишь брызга горячего жира может повредить излучатель, и тогда придется заменять его.