Як усунути проблему „запечене ззовні, сире всередині“ у парових печах
Кожен, хто готував товсті шматки м’яса в паровій печі, знає про цю проблему. Коли м’ясо виймається з печі, його зовнішня частина виглядає ідеально (або навпаки – обгоріла), але серцевина залишається холодною. Це справжній кошмар.
Ми знайшли спосіб вирішити цю проблему, поєднуючи використання інфрачервоних променів із точним контролем температури.
Секрет полягає саме в інфрачервоних променях.
Більшість печей просто розповсюджують гаряче повітря. Це повільно. Це все одно, що намагатися опалити будинок, дмухаючи через передні двері.
Ми використовуємо випромінювачі короткохвильових інфрачервоних променів. Вони не лише знаходяться на поверхні, а й проникають глибоко в білкові волокна м’яса. Це змушує молекули води всередині м’яса вібрувати, що призводить до тепління як серцевини, так і зовнішньої частини м’яса. Більше не потрібно чекати, поки тепло поступово пошириться всередину.
Але не можна просто підвищувати температуру до максимуму.
Висока температура може спричинити обгоряння зовнішньої частини м’яса. Щоб цього уникнути, ми використовуємо контролери типу PID та термопари. Це своєрідний „постійний діалог“ між печею та м’ясом. Система постійно контролює температуру в серцевині м’яса та миттєво регулює потужність. Це дозволяє підтримувати стабільну температуру.
Один корисний порада: перевірте електропроводку. Ці випромінювачі споживають багато енергії. Якщо ваш джерело живлення не витримує такого навантаження, може виникнути спад напруги, і якість приготування м’яса буде поганою.
Ще кілька порад:
Інфрачервоне нагрівання є швидким, але воно є направленим. Якщо поставити один випромінювач посередині, з’являться холодні ділянки. Рекомендується використовувати кілька випромінювачів, щоб тепло потрапляло з усіх боків.
Також будьте обережні – ці випромінювачі є крихкими. На кухні завжди є безлад: речі можуть впасти, жир може розбризкатися. Якщо ви будете необережні з цими пристроями, вони можуть пошкодитися. Без захисних елементів один лише крапелька гарячого жиру може пошкодити випромінювач, що призведе до зупинки роботи печі та зіпсованих продуктів.