स्टीम ओवनों में “बाहर का हिस्सा जल जाता है, लेकिन अंदर का हिस्सा ठंडा ही रह जाता है” ऐसी समस्या का समाधान
जिन लोगों ने स्टीम ओवन में मोटे मांस को पकाया है, वे इस समस्या से परेशान हैं। जब मांस को ओवन से निकाला जाता है, तो उसका बाहरी हिस्सा तो ठीक दिखता है (या फिर जल जाता है), लेकिन अंदर का हिस्सा अभी भी ठंडा ही रह जाता है। यह वाकई एक बड़ी समस्या है।
हमने इस समस्या का समाधान ढूँढ लिया है… इसके लिए हमने इन्फ्रारेड तरंगों का उपयोग किया, साथ ही बहुत ही सटीक तापमान नियंत्रण भी आवश्यक है।
रहस्य तो इन्फ्रारेड तरंगों में ही है।
ज्यादातर ओवन तो बस गर्म हवा को ही चलाते हैं… यह बहुत ही धीमी प्रक्रिया है। यह तो ऐसा ही है, जैसे कि किसी घर को हेयर ड्रायर से ही गर्म करने की कोशिश की जा रही हो।
हम तो शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड एमिटरों का ही उपयोग करते हैं… ये तो सिर्फ सतह पर ही नहीं, बल्कि मांस के अंदर भी जाते हैं… इससे मांस के अंदर के पानी के अणु कंपन करने लगते हैं… इससे मांस का अंदरूनी हिस्सा भी गर्म हो जाता है… अब तो गर्मी के धीरे-धीरे अंदर जाने का कोई सवाल ही नहीं है।
लेकिन इतनी अधिक गर्मी भी ठीक नहीं है…
अत्यधिक गर्मी से मांस का बाहरी हिस्सा जल जाता है… इसे रोकने हेतु हम PID कंट्रोलरों एवं थर्मोकपलों का उपयोग करते हैं… यह तो ओवन एवं मांस के बीच एक निरंतर संवाद ही है… सिस्टम तो लगातार मांस के अंदरूनी तापमान की जाँच करता रहता है, एवं आवश्यकतानुसार ऊर्जा को नियंत्रित करता रहता है… इससे सब कुछ स्थिर ही रहता है।
एक और टिप: अपने वायरिंग की जाँच करें…
इन्फ्रारेड ट्यूबों को बहुत ही अधिक ऊर्जा की आवश्यकता होती है… यदि आपकी बिजली आपूर्ति पर्याप्त न हो, तो वोल्टेज में गिरावट आ जाएगी… इससे मांस पकने की प्रक्रिया भी प्रभावित हो जाएगी।
कुछ बातें ध्यान में रखें…
इन्फ्रारेड हीटिंग तो तेज ही है… लेकिन यह तो केवल एक ही दिशा में ही काम करता है… यदि आप केवल एक ही ट्यूब का उपयोग करें, तो मांस के कुछ हिस्से ठंडे ही रह जाएंगे… हम तो मल्टी-पॉइंट एरे का ही उपयोग करने की सलाह देते हैं… इससे गर्मी हर दिशा से ही मांस तक पहुँचेगी।
सावधान रहें…
ये ट्यूबें तो बहुत ही नाजुक होती हैं… रसोई में तो बहुत ही अव्यवस्था होती है… चीजें टकर जाती हैं… चर्बी भी छिड़क जाती है… यदि आपकी टीम इन ट्यूबों के साथ सावधान न हो, तो वे टूट सकती हैं… ऐसी स्थिति में तो ओवन ही नष्ट हो जाएगा…