Smettete di lottare contro il vostro forno: perché l’“inerzia termica” rovina la crosta del pane
In una panetteria professionale, la differenza tra una crosta dorata e un prodotto bruciato è solitamente di pochi secondi.
Il problema? La maggior parte degli elementi riscaldanti è troppo pesante: conservano il calore anche dopo che si chiede loro di smettere di funzionare. Se avete mai avuto a che fare con un regolatore PID che continua a elevare la temperatura oltre i limiti anche dopo aver interrotto l’alimentazione elettrica, allora capite di cosa parlo. Questo fenomeno viene chiamato “sovraperformance”; è davvero un incubo quando si cerca di mantenere una temperatura precisa.
Un sistema di riscaldamento che ascolta le vostre richieste
Per risolvere questo problema, utilizziamo fili di Nichrome inseriti all’interno di elementi in ceramica ad alta purezza.
Immaginatevi che i tradizionali riscaldatori in ferro o in tubi fungano da “spugne termiche”: assorbono l’energia e la rilasciano lentamente. Gli elementi in ceramica infrarossa, invece, non fanno così: non immagazzinano il calore, ma lo trasmettono direttamente.
Quando l’alimentazione viene interrotta, la temperatura scende quasi immediatamente. Questo significa che è possibile mantenere una temperatura costante, senza quel fastidioso effetto “yo-yo” in cui la temperatura continua a salire e scendere. Se utilizzate una linea di trasporto ad alta velocità, questa è l’unica soluzione per mantenere stabile la temperatura quando un carico fresco di impasto arriva sulla banda di trasporto.
I vantaggi e gli svantaggi
Utilizziamo Nichrome per i fili riscaldanti, perché non si sgretola né si ossida quando le temperature diventano molto elevate. La struttura in ceramica svolge il ruolo di isolante e di emettitore di calore allo stesso tempo.
Poiché questi elementi sono molto compatti, è possibile concentrare molta energia in uno spazio ridotto. È quindi possibile posizionarli più vicino al prodotto da riscaldare o creare zone di riscaldamento specifiche.
Ma c’è un problema: poiché questi elementi accendono e spegnono molto rapidamente, possono danneggiare i contattori. Se non si utilizzano componenti progettati apposta per funzionare in modo continuo, i relè dovranno essere sostituiti molto prima del previsto.
Come procedere nella pratica
Per utilizzare correttamente questi sistemi in una panetteria, è necessario prestare attenzione alla posizione dei termocupli: devono essere posizionati esattamente nel punto giusto. Se il termocuplo è troppo lontano, fornirà letture errate, mentre il riscaldatore continua a funzionare. In questo caso, si finisce per litigare con il proprio equipaggiamento.
Un altro aspetto importante: si perde quell’effetto “freno termico” tipico dei forni tradizionali. Non c’è più alcun calore residuo che possa aiutare a mantenere la temperatura costante. Se l’alimentazione viene interrotta, la temperatura scende immediatamente.
È un compromesso, certo… Ma per chi cerca un controllo totale, è senz’altro un compromesso valevole da accettare.