Smettete di far asciugare il cibo: perché abbiamo aggiunto termoregolatori a infrarossi nei nostri forni a convezione
Avete mai notato che i forni a convezione tradizionali possono far sì che il cibo diventi duro come la cartastraccia? Ciò accade perché i ventilatori che producono aria calda sono troppo aggressivi: rimuovono l’umidità dal cibo più velocemente di quanto questo possa essere cotto.
Per risolvere questo problema, abbiamo iniziato ad inserire termoregolatori a infrarossi in acciaio inox all’interno dei forni. Invece di semplicemente soffiare aria calda intorno al cibo, i termoregolatori a infrarossi utilizzano onde elettromagnetiche. Pensateci come al calore del sole sulla pelle in una giornata estiva: il calore penetra direttamente nel cibo, invece di rimanere confinato alla superficie.
Ecco come funziona davvero.
Utilizziamo emettitori a onde corte o medie, racchiusi in rivestimenti in acciaio inox. Il vantaggio è che non dobbiamo più affidarci soltanto alla temperatura dell’aria. Queste onde a infrarossi fanno vibrare le molecole d’acqua presenti nel cibo, aumentando rapidamente la sua temperatura interna. In questo modo si ottiene una crosta perfetta che trattiene tutti i succhi all’interno del cibo, prima che i ventilatori possano asciugarlo completamente.
Perché l’acciaio inox?
Due motivi. Primo, i forni sono ambienti umidi, e non vogliamo che nulla si arrugginisca. Secondo, l’acciaio inox riflette l’energia verso il cibo, invece di farla perdere nelle pareti del forno.
Un consiglio utile: prestate attenzione alla densità di potenza utilizzata. Se utilizzate un sistema a infrarossi ad alta potenza, i tempi di cottura diminuiscono. Meno tempo nel forno significa meno tempo per l’umidità di evaporare. Tutto qui.
La parte complicata… e come affrontarla
I termoregolatori a infrarossi funzionano molto velocemente. Se li collegate semplicemente alla rete elettrica, il cibo verrà bruciato. È necessario utilizzare un controllore PID o un timer preciso per mantenere tutto sotto controllo. Si tratta di trovare l’equilibrio tra l’intensità delle onde a infrarossi e la velocità dei ventilatori. Se i ventilatori funzionano troppo velocemente, l’umidità presente sul cibo verrà asciugata prima che le onde a infrarossi possano cuocere la superficie del cibo.
Abbiamo scoperto che dividere i termoregolatori in zone diverse è la soluzione migliore. Posizionando i termini a infrarossi sia in alto che in basso, è possibile regolare indipendentemente il flusso di calore. In questo modo si evita l’effetto di “essiccazione” che si verifica nei forni economici, e si può controllare meglio il risultato della cottura.