왜 최고의 제과점들은 석영 적외선 난방기를 사용하는가?
왜 어떤 빵들은 완벽하게 바삭한 껍질과 탄력 있는 식감을 가지는 반면, 집에서 구운 빵들은 종종 평평한 형태로 만들어지는지 궁금해한 적이 있나요?
그 이유는 바로 오븐의 난방 방식에 있습니다.
대부분의 오븐들은 그저 뜨거운 공기를 주변으로 불어넣을 뿐입니다. 이 방식은 쿠키를 굽는 데는 적합하지만, 고급 빵을 굽는 데는 부족합니다. 그래서 전문가들은 단일 튜브형 석영 적외선 난방기를 사용합니다. 이 난방기는 공기가 뜨거워질 때까지 기다리지 않고 에너지를 직접 반죽 속으로 보냅니다. 이렇게 해야만 전문적인 식감을 얻을 수 있습니다.
석영 튜브의 작동 원리
우리는 고순도의 융합 석영을 사용합니다. 왜냐하면 이 재료는 엄청난 온도 변화에도 견딜 수 있기 때문입니다. 내부에는 매우 뜨거워지는 텅스텐 필라멘트가 있습니다. 하지만 재미있는 점은, 이 필라멘트가 오븐 내부만 따뜻하게 하는 것이 아니라, 빛 입자를 직접 빵 속으로 보낸다는 것입니다. 그래서 반죽이 즉시 가열되므로, 공기에 의존할 필요가 없습니다. 그 결과 빵의 수분 손실이 줄어들고, 안쪽은 부드러우면서도 겉면은 황금색으로 유지됩니다.
적절한 설치 방법
난방기를 선택할 때는 “열 밀도”를 고려해야 합니다. 짧은 튜브를 사용하더라도 더 많은 와트수를 사용하면 집중된 고온 지점이 생깁니다. 이는 빵의 겉면을 태우는 데는 좋지만, 큰 팬에 있는 빵을 고르게 굽으려면 긴 튜브가 더 적합합니다.
주의할 점은, 전압이 제어 보드와 일치해야 한다는 것입니다. 그렇지 않으면 시작하기도 전에 필라멘트가 타버릴 수 있습니다. 또한 이 장비들은 매우 빠르게 뜨거워지므로 충분한 여유 공간을 주어야 합니다. 만약 유리가 금속 케이스에 닿으면 문제가 생길 수 있습니다.
단점들
석영도 완벽한 것은 아닙니다. 결국 그것도 유리일 뿐입니다. 청소할 때 조심하지 않으면 튜브가 깨질 수 있습니다. 또한 석영은 무거운 주철판처럼 열을 오랫동안 유지하지 못합니다. 전원을 끄는 순간 열도 사라집니다. 그래서 반드시 안정적인 PID 컨트롤러가 필요합니다. 그렇지 않으면 빵의 겉면은 타버리고 안쪽은 여전히 생선처럼 남을 수 있습니다. 모든 것은 균형에 달려 있습니다.