बेहतरीन बेकरियाँ क्वार्ट्ज इन्फ्रारेड हीटरों का उपयोग क्यों करती हैं?
क्या आपने कभी सोचा है कि कुछ बेकरियों में बनने वाली रोटियों की सतह क्यों इतनी कुरकुरी होती है, जबकि घर पर बनाई गई रोटियाँ ऐसी नहीं होतीं?
इसका कारण आमतौर पर ओवन में गर्मी पहुँचाने का तरीका ही होता है।
ज्यादातर ओवनों में तो बस गर्म हवा ही फैलाई जाती है। यह तो कुकीज़ बनाने के लिए ठीक है, लेकिन उच्च गुणवत्ता वाली रोटियाँ बनाने हेतु यह पर्याप्त नहीं है। इसीलिए पेशेवर बेकरियाँ सिंगल-ट्यूब वाले क्वार्ट्ज इन्फ्रारेड हीटरों का उपयोग करती हैं। ऐसे हीटर, हवा के गर्म होने का इंतज़ार किए बिना ही ऊर्जा को सीधे आटे में पहुँचाते हैं। यही कारण है कि रोटियों की सतह कुरकुरी रहती है।
क्वार्ट्ज ट्यूब कैसे काम करते हैं?
हम इन ट्यूबों हेतु उच्च शुद्धता वाले क्वार्ट्ज का ही उपयोग करते हैं, क्योंकि ये अत्यधिक तापमान को सहन कर सकते हैं। इनमें टंगस्टन फिलामेंट होता है, जो बहुत गर्म हो जाता है। लेकिन दिलचस्प बात यह है कि यह ट्यूब न केवल ओवन के अंदरूनी हिस्से को गर्म करता है, बल्कि फोटॉनों को सीधे आटे में भी पहुँचाता है। चूँकि गर्मी तुरंत ही आटे तक पहुँच जाती है, इसलिए रोटी में नमी कम ही रहती है, जिससे रोटी का अंदरूनी हिस्सा फुल्ला रहता है, जबकि बाहरी हिस्सा सुनहरा रंग लेता है।
सही हीटर चुनने के लिए…
जब आप हीटर चुनें, तो “ऊष्मा-घनत्व” पर ध्यान दें। यदि आप छोटे ट्यूबों का उपयोग करें, लेकिन अधिक वॉटेज का उपयोग करें, तो एक केंद्रित गर्म बिंदु बन जाएगा। लेकिन यदि आपको बड़ी संख्या में रोटियाँ बनानी हैं, तो लंबे ट्यूब ही सबसे अच्छा विकल्प हैं।
ध्यान रखें कि आपका वोल्टेज आपके कंट्रोल बोर्ड के अनुरूप होना चाहिए; वरना फिलामेंट जल जाएगा। चूँकि ये हीटर बहुत जल्दी गर्म हो जाते हैं, इसलिए इन्हें थोड़ी जगह देना आवश्यक है। यदि काँच धातु के चैसिस को छू जाए, तो समस्या हो जाएगी।
क्वार्ट्ज हीटरों के नुकसान…
क्वार्ट्ज भी अजेय नहीं है… यह तो काँच ही है। सफाई के दौरान थोड़ी भी लापरवाही हो जाए, तो ट्यूब टूट जाएगा। इसके अलावा, ये हीटर भारी लोहे की प्लेटों की तरह गर्मी को नहीं रोक पाते… जैसे ही बिजली बंद हो जाती है, गर्मी भी गायब हो जाती है। इसलिए ऐसे हीटरों हेतु एक अच्छा PID कंट्रोलर आवश्यक है… वरना रोटी का बाहरी हिस्सा जल जाएगा, जबकि अंदरूनी हिस्सा अधूरा ही रह जाएगा। सब कुछ तो संतुलन पर ही निर्भर है।