オーブンと戦わないで：なぜ「熱慣性」がクラストの品質を台無しにするのか
プロの製菓店では、きれいな茶色のクラストと焦げたクラストの違いは、たった数秒程度です。
問題は、ほとんどの加熱要素が重すぎることです。電源を切っても、それらは長い間熱を保持し続けます。電源を切った後でも温度が上昇し続けるPIDコントローラーを使ったことがある人なら、この問題を理解できるでしょう。これを「オーバーシュート」と呼び、正確な温度制御を行おうとする際には大きな障害となります。
あなたの指示に従う加熱装置
私たちは、高純度セラミックの中にニクロム線を使用することでこの問題を解決しています。
従来の鋳鉄製や重厚なチューブ状のヒーターは、まるで大きな吸熱剤のようです。エネルギーを吸収してからゆっくりと放出します。しかし、私たちの赤外線セラミック素子はそうではありません。熱を蓄えることはせず、直接熱を通過させます。
電源を切ると、温度はほぼ瞬時に下がります。つまり、熱が上下に振動するという厄介な現象が起こらず、正確な温度管理が可能になります。高速コンベヤーを使用している場合、新鮮な生地がコンベヤーに送られてきても、安定した温度を維持できる唯一の方法です。
裏側の仕組み
コイルにはニクロム線を使用しています。これは、激しく加熱されても剥がれたり酸化したりしないからです。セラミックのケースが断熱材兼放射体として機能します。
これらの素子は非常にコンパクトなので、狭いスペースに多くの熱を込めることができます。また、製品の近くに配置したり、特定の領域だけを加熱したりすることも可能です。
**しかし、注意点があります。**これらの素子は非常に速くオンオフを繰り返すため、コンタクターを壊してしまう可能性があります。常にオンオフを繰り返すように設計されたスイッチング装置を使用しなければ、予想より早くリレーを交換しなければならなくなります。
実際の現場での適用
製菓店でこれを設置するには、少し手間がかかります。
ヒーターの反応が非常に速いため、サーモカップルは正確な位置に設置する必要があります。もしプローブが遠すぎると、ヒーターが動いている間も「古い空気」の温度が測定されてしまいます。結果として、自分の機器と戦うことになります。
また、古式のオーブンのような「熱的な飛輪効果」はありません。電源が切れると、温度はすぐに下がってしまいます。
確かにこれはトレードオフですが、完全な制御を求める人にとっては、価値のある妥協点です。