なぜ優れたパン屋さんはクォーツ式赤外線ヒーターを使うのか？ なぜ、プロが作るパンは完璧にふわふわでクリスピーな食感を持ち、弾力性も高いのに対し、自宅で作ったパンはしっとりしてしまうのか？それは、オーブンの加熱方法によるものです。 ほとんどのオーブンは、ただ高温の空気を循環させるだけです。これはクッキーを焼くのには適していますが、高品質なパンを焼くには不十分です。だからこそ、プロたちは単管式のクォーツ式赤外線ヒーターを使うのです。空気が温まるのを待つのではなく、エネルギーを直接生地に送り込むのです。これにより、即座に、かつ強力に加熱されます。これこそが、プロ級のパンの出来上がりの秘訣です。
クォーツ管の仕組み
このヒーターには、耐久性の高い高純度の融結石英が使用されています。極端な温度変化にも耐えられるからです。内部にはタングステンフィラメントがあり、非常に高い温度になります。しかし、面白いことに、このフィラメントはオーブンの内部を温めるだけでなく、光子を直接パンに送り込みます。そのため、生地がすぐに加熱され、空気に頼る必要がありません。これにより、パンの水分が少なくなり、中はふわふわの状態を保ちながら、表面はきれいな金色になります。
適切な設定の選び方
ヒーターを選ぶ際には、「熱密度」を考慮しましょう。短い管を使ってもワット数を上げれば、集中した高温領域ができます。これは表面を焼くのに適しています。しかし、大きなトレイ全体を均一に加熱したい場合は、長い管の方が適しています。 ただし、注意点として、電圧がコントロールボードと合致しているか確認しましょう。そうでないと、始める前にフィラメントが壊れてしまいます。また、これらのヒーターは非常に速く熱くなるため、十分な間隔を置く必要があります。ガラスが金属製のケースに触れると、問題が発生します。
デメリット
クォーツも完璧なわけではありません。それもまたガラスです。清掃時にうっかり触ってしまうと、管が壊れてしまいます。また、重厚な鋳鉄製の板のように熱を保持することはありません。電源を切った瞬間に熱は消えてしまいます。そのため、しっかりとしたPIDコントローラーが必要です。そうでないと、表面は焦げてしまい、中はまだ生焼けの状態になってしまいます。バランスが重要です。