Het oplossen van het probleem ‘verbrand aan de buitenkant, rauw aan de binnenkant’ in stoomovens
Iedereen die ooit dik vlees heeft klaargemaakt in een stoomoven, kent dit frustrerende gevoel. Het vlees ziet er aan de buitenkant perfect uit (of juist verbrand), maar de binnenkant blijft koud. Het is een nachtmerrie.
We hebben een manier gevonden om dit op te lossen: door infraroodstraling te combineren met zeer nauwkeurige temperatuurregelingen.
Het geheim zit in de infraroodstraling.
De meeste ovens bewegen alleen maar hete lucht rond. Dat gaat langzaam. Het is net alsof je probeert een huis op te warmen door er met een föhn lucht in te blazen.
Wij gebruiken daarentegen kortegolf-infraroodschijven. Deze schijven dringen niet alleen tot aan het oppervlak door, maar ook diep naar binnen, tot in de eiwitvezels. Hierdoor trillen de watermoleculen in het vlees, waardoor ook de kern van het vlees opwarmt. Je hoeft niet meer te wachten tot de hitte langzaam naar binnen trekt.
Maar je kunt de temperatuur niet zomaar verhogen.
Een hoge temperatuurdichtheid is lastig te beheersen. Als je de temperatuur te hoog instelt, zal de buitenkant van het vlees verbranden.
Om dit te voorkomen, gebruiken we PID-regelaars en thermocoupleën. Het systeem controleert continu de temperatuur van het vlees en past de stroomsterkte instantieel aan. Hierdoor blijft de temperatuur stabiel.
Een tip: controleer je kabels. De infraroodschijven hebben veel stroom nodig. Als je stroomvoorziening niet sterk genoeg is, zal de spanning dalen en zal de kwaliteit van het koken verslechteren.
Enkele zaken waar je op moet letten:
Infraroodverwarming werkt snel, maar het is richtingsgebonden. Als je maar één schijf in het midden plaatst, zul je koude plekken krijgen. We raden aan om meerdere schijven te gebruiken, zodat de hitte van alle kanten komt.
Wees ook voorzichtig: deze schijven zijn broos. In keukens is het vaak chaotisch: spullen worden geraakt, vet spat rond. Als je personeel niet voorzichtig is met de apparatuur, gebruik dan kwartsmantels. Die beschermen de filamenten tegen vuil en schade. Zonder hen kan één druppel hete olie al ervoor zorgen dat de schijf kapotgaat. Dan heb je te maken met een kapotte verwarmingsapparaat en kapotte apparatuur.