Hören Sie auf, Ihr Essen austrocknen zu lassen: Warum wir Infrarotheizungen in unsere Konvektionsöfen eingebaut haben
Haben Sie schon bemerkt, dass herkömmliche Konvektionsöfen dazu führen können, dass das Essen wie Pappe schmeckt? Das liegt daran, dass die Lüfter etwas zu stark arbeiten – sie entziehen dem Essen die Feuchtigkeit schneller, als das Essen eigentlich garen kann.
Um dieses Problem zu lösen, haben wir uns entschlossen, Infrarotheizungen aus Edelstahl in die Öfen einzubauen. Anstatt nur heiße Luft zu blasen, nutzen diese Heizungen elektromagnetische Wellen. Stellen Sie sich vor, die Sonne würde Ihre Haut auf einem Sommertag erwärmen – die Wärme dringt direkt ein, anstatt nur an der Oberfläche zu verweilen.
So funktioniert das Ganze:
Wir verwenden Kurz- oder Mittelwellenemitter, die in Edelstahlgehäuse integriert sind. Der Vorteil ist, dass man nicht mehr nur von der Lufttemperatur abhängt. Die Infrarotwellen bewirken, dass die Wassermoleküle im Essen vibrieren – dadurch steigt die innere Temperatur schnell an. So entsteht eine perfekte Kruste, die alle Säfte im Inneren des Essens festhält, bevor die Lüfter alles austrocknen können.
Warum Edelstahl?
Zwei Gründe: Erstens sind Öfen feucht – wir wollen schließlich nicht, dass etwas rostet. Zweitens geht es darum, wohin die Wärme fließt. Das Edelstahlgehäuse reflektiert die Energie nach vorne, sodass sie direkt auf das Essen trifft – anstatt an den Wänden des Ofens zu verschwinden.
Ein kleiner Tipp: Achten Sie auf die Leistungsdichte der Heizungen. Wenn Sie eine hochleistungsstarke Infrarotheizung verwenden, verkürzt sich die Garzeit. Weniger Zeit im Ofen bedeutet auch weniger Zeit für die Verdunstung der Feuchtigkeit. Einfach so.
Das Schwierige – und wie man damit umgeht:
Infrarotheizung ist zwar schnell – aber wirklich extrem schnell. Wenn man die Heizungen einfach anschließt, verbrennt man das Essen. Man braucht einen PID-Regler oder einen Präzisions Timer, um alles unter Kontrolle zu halten. Es handelt sich dabei um ein Gleichgewicht zwischen der Intensität der Infrarotstrahlung und der Geschwindigkeit der Lüfter. Wenn die Lüfter zu stark arbeiten, werden die Feuchtigkeitsschichten vorher entfernt, bevor die Infrarotstrahlung die Oberfläche betrifft.
Wir haben festgestellt, dass es sinnvoll ist, die Heizelemente sowohl an der Ober- als auch an der Unterseite anzubringen. Dadurch kann man den Wärmefluss unabhängig steuern. So wird das „Austrocknen“ des Essens vermieden – und man hat tatsächlich Kontrolle über das Ergebnis.