Deje de luchar contra su horno: ¿Por qué la “inercia térmica” arruina la corteza de sus productos?
En una panadería profesional, la diferencia entre una corteza dorada y brillante y una corteza quemada suele ser de solo unos segundos.
El problema es que la mayoría de los elementos calefactores son demasiado pesados. Retienen el calor mucho tiempo después de que se les indica que dejen de funcionar. Si alguna vez ha tenido que lidiar con un controlador PID que sigue manteniendo la temperatura por encima del límite incluso después de que se corta la alimentación eléctrica, ya sabe a lo que me refiero. Eso se llama “sobrepaso de temperatura”, y es un verdadero problema cuando se busca precisión en el proceso de cocción.
Calentamiento que realmente escucha sus instrucciones
Para resolver este problema, utilizamos alambre de nicromo dentro de elementos cerámicos de alta pureza. Piénselo así: los calentadores tradicionales de hierro fundido o tubulares actúan como grandes esponjas de calor; absorben energía y la liberan lentamente. Pero nuestros elementos cerámicos infrarrojos no hacen eso. No almacenan el calor; simplemente lo transmiten directamente. Cuando se corta la alimentación eléctrica, la temperatura disminuye casi instantáneamente. Esto significa que puede seguir un perfil de temperatura sin ese molesto efecto de “yoyo” en el que la temperatura sigue subiendo y bajando. Si utiliza una banda transportadora de alta velocidad, esta es la única forma de mantener todo estable cuando llega un nuevo lote de masa fría a la banda transportadora.
Los detalles técnicos
Utilizamos alambre de nicromo para las bobinas, porque no se descompone ni se oxida cuando las temperaturas son muy altas. La carcasa cerámica cumple la función de aislante y emisor de calor. Dado que estos elementos son muy compactos, se puede generar mucha cantidad de calor en un espacio muy pequeño. Se pueden colocar más cerca del producto o se pueden crear zonas de calor muy específicas.
Pero aquí está el problema: Como estos elementos se encienden y apagan rápidamente, pueden dañar los contactores. Si no utiliza equipos de conmutación diseñados para funcionar continuamente, tendrá que reemplazar los relés con mucha más frecuencia de lo deseado.
Lograr el equilibrio en la práctica
Configurar todo esto en una panadería requiere algo de habilidad. Dado que los calentadores responden rápidamente, los termopares deben estar en la posición exacta. Si la sonda está demasiado lejos, leerá la temperatura del aire “viejo”, mientras el calentador ya está funcionando. Acabará luchando contra su propio equipo.
Y hay algo más: pierde esa sensación de “volante térmico” que tienen los hornos antiguos. No hay calor residual que pueda ayudarle. Si falla la electricidad, la temperatura cae de inmediato. Es un compromiso, claro. Pero para quienes buscan un control total, merece la pena hacer ese sacrificio.