راهحل مشکل «سوختن سطح گوشت، اما سرد ماندن درون آن» در فرهای بخاری
هر کسی که تا به حال گوشتهای ضخیم را در فر بخاری پخته باشد، میداند که این کار چقدر آزاردهنده است. وقتی گوشت را از فر خارج میکنیم، سطح ظاهری آن عالی به نظر میرسد (یا حتی سوخته است)، اما قسمت درونی آن همچنان سرد است. این واقعاً یک کابوس است.
ما راهی برای رفع این مشکل پیدا کردیم؛ یعنی استفاده از تکنولوژی تابش مادون قرمز در ترکیب با کنترل دقیق دما.
راز این روش، استفاده از تابش مادون قرمز است.
فرهای معمولی فقط هوای گرم را در اطراف گوشت حرکت میدهند؛ این روش کند است. در واقع، این کار مانند گرم کردن یک خانه با استفاده از فن مو است.
ما از فرستندههای تابش مادون قرمز با امواج کوتاه استفاده میکنیم؛ این فرستندهها فقط روی سطح گوشت قرار نمیگیرند، بلکه به عمق الیاف پروتئینی گوشت نفوذ میکنند. این فرستندهها باعث میشوند مولکولهای آب موجود در گوشت لرزش کنند؛ در نتیجه، قسمت درونی گوشت نیز همزمان با سطح آن گرم میشود. دیگر نیازی نیست منتظر بمانیم تا گرما به تدریج به داخل گوشت نفوذ کند.
اما نمیتوانیم دمای فر را بیش از حد بالا ببریم.
داشتن دمای بالا مشکلاتی به همراه دارد؛ اگر دمای فر را به حداکثر برسانیم، سطح گوشت خواهد سوخت. برای جلوگیری از این امر، از کنترلکنندههای PID و ترموکپلها استفاده میکنیم. این سیستم، دمای درون گوشت را به صورت لحظهای بررسی کرده و دمای فر را به طور خودکار تنظیم میکند. این کار باعث میشود دما ثابت بماند.
یک نکته مهم: کابلهای مربوط به فرستندههای تابش مادون قرمز، مقدار زیادی انرژی مصرف میکنند؛ اگر منبع تغذیه مناسبی نداشته باشید، دچار کاهش ولتاژ خواهید شد و کیفیت پخت گوشت نیز کاهش خواهد یافت.
چند نکته مهم برای توجه:
تابش مادون قرمز سریع عمل میکند، اما جهتدار است؛ اگر فقط یک فرستنده را در وسط قرار دهید، نواحی سردی در گوشت ایجاد خواهد شد. پیشنهاد میکنیم از چند فرستنده استفاده کنید تا گرما از تمام جهات به گوشت برسد.
همچنین، مراقب باشید؛ این فرستندهها بسیار حساس هستند. در آشپزخانهها، اغلب اتفاقاتی مانند برخورد اشیاء یا پاشیدن چربی رخ میدهد؛ اگر افراد مسئول نگهداری از این فرستندهها، رفتار نامناسبی داشته باشند، ممکن است فرستندهها آسیب ببینند. بدون استفاده از پوششهای مناسب، یک قطره چربی میتواند باعث شکستن فرستندهها شود؛ در نتیجه، فر دیگر کار نخواهد کرد.