Arrêtez de faire sécher vos aliments : pourquoi avons-nous ajouté des chauffeurs à rayonnement infrarouge dans nos fours à convection ?
Avez-vous déjà remarqué que les fours à convection classiques peuvent rendre vos aliments semblables au carton ? Cela arrive parce que les ventilateurs qui propulsent l’air chaud sont trop puissants : ils enlèvent l’humidité plus rapidement que les aliments ne peuvent être cuits.
Pour résoudre ce problème, nous avons commencé à installer des chauffeurs à rayonnement infrarouge en acier inoxydable à l’intérieur des fours. Au lieu de simplement propulser de l’air chaud, ces chauffeurs utilisent des ondes électromagnétiques. Imaginez le soleil qui chauffe votre peau par une journée d’été : la chaleur pénètre directement dans la peau, plutôt que de rester superficielle.
Voici comment ça fonctionne réellement.
Nous utilisons des émetteurs à ondes courtes ou moyennes, placés dans des boîtiers en acier inoxydable. Ce qui est intéressant, c’est que vous n’avez plus besoin de compter uniquement sur la température de l’air. Ces ondes infrarouges font vibrer les molécules d’eau présentes dans les aliments, ce qui augmente rapidement leur température interne. Ainsi, vous obtenez une croûte parfaite qui retient tous les jus à l’intérieur, avant même que les ventilateurs n’aient le temps de sécher tout cela.
Pourquoi de l’acier inoxydable ?
Deux raisons. Premièrement, les fours sont humides, et nous ne voulons pas que quoi que ce soit rouille. Deuxièmement, il s’agit de savoir où va la chaleur. L’acier inoxydable reflète l’énergie vers les aliments, plutôt que de la laisser se perdre sur les murs du four.
Un petit conseil : faites attention à la densité de puissance. Si vous utilisez un chauffeur à rayonnement infrarouge à haute puissance, le temps de cuisson diminue. Moins de temps dans le four signifie moins de temps pour que l’humidité s’évapore. C’est simple comme ça.
La partie difficile (et comment y remédier)
Le chauffage par rayonnement infrarouge est très rapide. Vraiment très rapide. Si vous branchez simplement ces appareils et que vous actionnez l’interrupteur, vos aliments seront brûlés. Il faut donc utiliser un contrôleur PID ou un chronomètre précis pour contrôler la situation. Il s’agit de trouver un équilibre entre l’intensité du rayonnement infrarouge et la vitesse des ventilateurs. Si les ventilateurs tournent trop fort, ils enlèveront cette fine couche d’humidité avant même que le rayonnement infrarouge ne puisse cuire la surface des aliments.
Nous avons découvert que placer des chauffeurs à rayonnement infrarouge tant en haut qu’en bas permet de contrôler le flux de chaleur de manière indépendante. Cela évite cet effet de “dessèchement” que l’on voit dans les fours bon marché, et permet de mieux contrôler le résultat final.