Resolvendo o problema de “exterior queimado, interior cru” nos fornos a vapor
Quem já cozinhou um pedaço grosso de carne em um forno a vapor sabe bem dessa frustração. Quando se retira a carne do forno, o exterior parece perfeito (ou pior, queimado), mas o centro ainda está frio. É um verdadeiro pesadelo.
Conseguimos resolver esse problema combinando a radiação infravermelha com controles precisos de temperatura.
O segredo está na radiação infravermelha.
A maioria dos fornos simplesmente move o ar quente pelo ambiente. Isso é lento. É como tentar aquecer uma casa soprando ar quente pela porta da frente.
Nós usamos emissores de radiação infravermelha de onda curta. Eles não ficam apenas na superfície; eles penetram profundamente nas fibras proteicas da carne. Isso faz com que as moléculas de água dentro da carne vibrem, fazendo com que o centro da carne se aqueça ao mesmo tempo que a crosta. Não há mais necessidade de esperar que o calor se espalhe lentamente para dentro da carne.
Mas não se pode simplesmente aumentar a temperatura ao máximo.
Uma alta densidade de calor pode causar danos à carne. Se você aumentar demais a temperatura, o exterior da carne vai queimar.
Para evitar isso, usamos controladores PID e termopares. Pense nisso como uma conversa contínua entre o forno e a carne. O sistema verifica a temperatura interna em tempo real e ajusta a potência imediatamente. Assim, tudo fica estável.
Uma dica rápida: verifique os fios elétricos. Esses tubos consomem muita energia. Se a fonte de energia não for suficiente, haverá quedas de tensão, e a consistência do cozimento será afetada.
Algumas coisas às quais prestar atenção:
O aquecimento por radiação infravermelha é rápido, mas é direcional. Se você colocar apenas um tubo no meio, haverá áreas frias. Recomendamos usar vários tubos distribuídos por todo o espaço, para garantir que o calor chegue de todos os ângulos.
Além disso, tenha cuidado. Esses tubos são frágeis. As cozinhas são caóticas: as coisas acabam se chocando, e a gordura pode respingar. Se sua equipe não for cuidadosa com os equipamentos, use mangas de quartzo para proteger os filamentos. Sem elas, um simples respingo de gordura quente pode quebrar o tubo, resultando em um aquecedor inutilizável.