Steam fırınlarında “dışı yanmış, içi çiğ” sorununu çözmek
Kalın et parçalarını steam fırında pişiren herkes bu sıkıntıyı bilir. Eti fırından çıkardığınızda dış kısım mükemmel görünür (veya daha kötüsü, yanmış olur), ancak iç kısım hâlâ soğuktur. Bu gerçekten berbat bir durum.
Bu sorunu çözmek için kızılötesi ışınların etkisini kullanarak ve çok hassas sıcaklık kontrolü sağlayarak bir çözüm bulduk.
Sır, kızılötesi ışınlarda yatıyor.
Çoğu fırın sadece sıcak havayı hareket ettirir. Bu yöntem yavaştır. Sanki evi ön kapıdan saç kurutma makinesiyle ısıtmaya çalışmak gibidir.
Biz ise kısa dalga uzunluğunda kızılötesi ışınlar kullanıyoruz. Bunlar sadece yüzeyde kalmaz; protein liflerinin derinliklerine kadar nüfuz eder. Böylece etin içindeki su molekülleri titreşir ve böylece etin iç kısmı da kabuğuyla aynı anda ısınır. Artık sıcaklığın yavaşça içe doğru yayılmasını beklemeye gerek yok.
Ancak aşırı yüksek sıcaklık kullanılamaz.
Yüksek sıcaklık yoğunluğu tehlikeli olabilir. Eğer ısıyı %100 seviyesine çıkarırsanız, yemeğinizin dış kısmı yanar. Bunu önlemek için PID kontrol cihazları ve termokupller kullanıyoruz. Bu sistem, fırın ile et arasında sürekli bir iletişim sağlar. Sistem, etin iç sıcaklığını anlık olarak kontrol eder ve gücü gerektiğinde artırır veya azaltır. Böylece her şey dengede kalır.
Bir ipucu: Kablolarınızı kontrol edin. Bu kızılötesi tüpler çok fazla elektrik enerjisi tüketir. Eğer güç kaynağınız yeterli değilse, voltaj düşüklüğü yaşanır ve yemeğinizin kalitesi bozulur.
Dikkat edilmesi gereken birkaç nokta…
Kızılötesi ısıtma hızlıdır, ancak yönlüdür. Eğer sadece bir tüp kullanırsanız, soğuk alanlar oluşur. Her yönden ısı gelmesini sağlamak için çok noktalı bir sistem kullanmanızı öneririz. Ayrıca dikkatli olun; bu tüpler kırılgandır. Mutfaklar kaotik yerlerdir; eşyalar birbirine çarpar, yağlar sıçrar. Eğer ekip malzemelere karşı dikkatsiz davranırsa, kuvars kılıflar kullanın. Bunlar tüpleri bu tür hasarlardan korur. Aksi takdirde, sıcak yağ damlaları tüpü kırabilir ve böylece ısıtıcı çalışmayı durdurur.