スチームオーブンで「表面は焼けているのに、中は生のまま」という問題を解決する方法
厚切りの肉をスチームオーブンで調理したことがある人なら、その悩みをよく知っているでしょう。肉を取り出すと、表面は完璧に焼けている（あるいは焦げている）けど、中心部分は依然として冷たいのです。これは本当に厄介です。
私たちは、赤外線を利用し、かつ精密な温度制御を行うことで、この問題を解決する方法を見つけました。
鍵は赤外線にあります。
一般的なオーブンは、ただ熱い空気を循環させるだけです。それでは効率が悪い。まるで、前戸からヘアドライヤーの風を吹き込んで家を温めようとするようなものです。
私たちは、短波長の赤外線発振器を使用します。これらは表面だけでなく、肉のタンパク質繊維の奥深くまで届きます。そうすることで、肉の中の水分子が振動し、結果として表面と同時に内部も温まります。もう、熱がゆっくりと内部に広がるのを待つ必要はありません。
でも、無闇に高温にするわけにはいきません。
高い熱密度は扱いにくいものです。もし、出力を100％に設定してしまうと、肉の表面が焼けてしまいます。
それを防ぐために、PIDコントローラーやサーミスターを使用します。これは、オーブンと肉との間の絶え間ないやり取りのようなものです。システムは実時間で肉の内部温度を監視し、必要に応じて出力を調整します。そうすることで、安定した加熱が可能になります。
ちなみに、配線にも注意が必要です。
赤外線管は多くの電力を消費します。もし電源の容量が不足していると、電圧が下がり、調理の精度が低下してしまいます。
注意すべき点もあります。
赤外線加熱は速いですが、方向性があります。もし、1本の管だけを中央に置くと、冷たい部分ができてしまいます。そのため、複数の管を使って、あらゆる方向から熱が当たるようにすることをお勧めします。
また、これらの管は壊れやすいので、注意が必要です。キッチンは乱雑で、何かにぶつけられたり、油が飛び散ったりすることがあります。もし、誰かが無造作に扱ってしまうと、管が割れてしまい、ヒーターが使えなくなってしまいます。