Proč nejlepší pekárny používají kvartová infračervená topení
Už vás někdy napadlo, proč některé pekařské chleby mají tak dokonalou, křupavou kůrku a silný „pružný“ efekt, zatímco doma upečené chleby bývají měkké?
Obvykle to souvisí s tím, jak ohřívají troubu. Většina troub jen fouká horký vzduch. To je sice dobré na sušenky, ale pro kvalitní chleba to nestačí. Proto profesionálové používají jednovláknová kvartová infračervená topida. Místo toho, aby čekali, až se vzduch ohřeje, tyto topidy posílají energii přímo do těsta. Je to okamžité a intenzivní. A to je tajemství té profesionální textury.
Jak vlastně fungují kvartová vlákna
Pro tyto topidy používáme vysoce čistý zkřížený křemen – protože dokážou odolat velkým teplotním výkyvům bez toho, aby se rozbily. Uvnitř se nachází wolframové vlákno, které se dostane na extrémně vysokou teplotu. Ale to nejlepší je to, že nejenže zahřívá prostor trouby, ale také posílá fotony přímo do chleba. Protože teplo dopadne na těsto okamžitě, nemusíte spoléhat na vzduch. To znamená, že z chleba uniká mnohem méně vlhkosti, takže vnitřek zůstává nadýchaný, zatímco vnějšek získá tu zlatavou barvu.
Výběr správného zařízení
Při výběru topidel myslete na „hustotu tepla“. Pokud zvolíte kratší trubici, ale vyšší výkon, dostanete koncentrované horké místo. To je ideální pro opékání. Ale pokud potřebujete rovnoměrné ohřevání celé plochy plechu, jsou delší trubice lepší volbou. Jen pozor: ujistěte se, že napětí odpovídá napětí řídicí desky – jinak se vlákno spálí ještě předtím, než začnete péct. A protože se tyto topidy rychle zahřívají, dejte jim trochu prostoru. Pokud sklo přijde do kontaktu s kovovou konstrukcí, budete mít problémy.
Kompromisy
Kvartové trubice nejsou nezničitelné – jsou to prostě sklo. Jedno nehospodárné jednání během úklidu a trubice se rozbije. Také neudržují teplo tak dobře jako těžká litinová deska. Jakmile vypnete proud, teplo zmizí. Protože jsou tak citlivé, budete potřebovat dobrý PID regulátor. Bez něj můžete dostat chleba, který je zvenku spálený, ale uvnitř stále syrový. Jde o to najít správnou rovnováhu.