Hören Sie auf, gegen Ihren Ofen anzukämpfen: Warum „thermische Trägheit“ Ihre Teigkruste zerstört
In einer professionellen Bäckerei liegt der Unterschied zwischen einer goldbraunen Kruste und einem verbrannten Produkt meist nur in wenigen Sekunden.
Das Problem ist: Die meisten Heizelemente sind einfach zu schwer. Sie behalten die Wärme lange Zeit bei – auch nachdem man ihnen befohlen hat, aufzuhören. Wenn Sie schon einmal mit einem PID-Regler zu tun hatten, der weiterhin die Temperatur über den zulässigen Wert erhöht, obwohl die Stromversorgung unterbrochen wurde, dann kennen Sie dieses Problem. Das nennt man „Overshoot“ – und es ist ein Albtraum, wenn man präzise arbeiten möchte.
Heizen, das wirklich auf Ihre Befehle reagiert
Wir lösen dieses Problem, indem wir Nichromdraht in hochreine Keramik einbauen. Stellen Sie sich das so vor: Traditionelle Gusseisen- oder massive Rohrheizer funktionieren wie große Wärmeschwämme – sie saugen Energie auf und geben sie langsam wieder ab. Unsere Infrarot-Kerameikelemente tun das nicht. Sie speichern keine Wärme, sondern leiten sie einfach durch.
Sobald der Strom abgeschaltet wird, sinkt die Temperatur fast sofort. Das bedeutet, dass man eine konstante Temperatur halten kann – ohne das nervige Auf- und Abwandern der Temperatur. Wenn man eine Hochgeschwindigkeitskonvektion nutzen will, ist das die einzige Möglichkeit, um die Temperatur stabil zu halten, sobald frischer Teig auf die Transportbahn gelangt.
Die technischen Herausforderungen
Wir verwenden Nichrom (Nickel-Chrom) für die Heizelemente, weil dieses Material nicht zerbröselt oder oxidiert, selbst bei sehr hohen Temperaturen. Die Keramikhülle übernimmt dabei die Rolle des Isolators sowie des Emitter.
Da diese Elemente so kompakt sind, kann man viel Wärme in einem kleinen Raum erzeugen. Man kann sie also näher an das Produkt platzieren oder sehr präzise definierte Wärmezonen schaffen.
Aber hier ist das Problem: Da diese Elemente so schnell ein- und ausgeschaltet werden, können sie die Schalter beschädigen. Wenn man keine Schaltgeräte verwendet, die für ständiges Einschalten/ Ausschalten geeignet sind, muss man die Relais viel häufiger ersetzen, als man eigentlich möchte.
Praxisnahe Umsetzung in der Bäckerei
Die Einrichtung in einer Bäckerei erfordert etwas Fingerspitzengefühl. Da die Heizelemente so schnell reagieren, müssen die Thermoelemente genau an der richtigen Stelle angebracht werden. Wenn das Messgerät zu weit entfernt ist, wird es „alte“ Luftwerte anzeigen, während der Heizer bereits arbeitet. Man kämpft somit gegen seine eigene Ausrüstung.
Und noch eine Warnung: Man gibt dabei das „thermische Flywheel-Erlebnis“ eines herkömmlichen Ofens auf. Es gibt keine Reservewärme mehr. Wenn der Strom ausfällt, sinkt die Temperatur sofort.
Es handelt sich dabei zwar um einen Kompromiss – aber für alle, denen die totale Kontrolle wichtig ist, ist das ein Kompromiss, der es wert ist.