Warum die besten Bäckereien Quarz-Infrarotheizer verwenden
Haben Sie sich schon gefragt, warum manche Brote eine perfekt knusprige Kruste haben und beim Anbeißen richtig „springen“, während selbstgebackene Brote oft flach bleiben?
Das liegt meist daran, wie die Öfen erhitzt werden. Die meisten Öfen blasen einfach nur heiße Luft durch den Raum. Das ist zwar gut für Kekse, aber für hochwertiges Brot reicht das nicht aus. Deshalb nutzen Profis Quarz-Infrarotheizer mit einzelnen Röhren. Anstelle darauf zu warten, dass die Luft heiß wird, strahlen diese Heizer Energie direkt in den Teig ab. Das ist sofortig und intensiv – und das ist das Geheimnis für diese professionelle Textur.
Wie die Quarzröhren funktionieren
Wir verwenden hochreinen geschmolzenen Quarz für diese Röhren, denn er kann starken Belastungen standhalten. Er kann extreme Temperaturschwankungen aushalten, ohne zu zerbrechen. Innen befindet sich ein Wolframfaden, der extrem heiß wird. Doch das Tolle daran: Er heizt nicht nur den Oferraum auf, sondern sendet auch Photonen direkt in den Teig. Da die Wärme sofort auf den Teig trifft, muss man sich nicht auf die Luft verlassen. Dadurch geht viel weniger Feuchtigkeit aus dem Brot verloren – der Teig bleibt locker, während die Oberfläche einen goldenen Glanz erhält.
Die richtige Auswahl der Heizer
Wenn Sie sich für Heizer entscheiden, sollten Sie an die „Wärmедichte“ denken. Wenn Sie eine kürzere Röhre verwenden, aber mehr Wattleistung einsetzen, entsteht ein konzentrierter Hitzepunkt. Das ist ideal, wenn man das Brot von außen anbraten möchte. Doch wenn man ein gleichmäßiges Backen auf einer großen Fläche erreichen will, sind längere Röhren die beste Wahl.
Achten Sie darauf, dass die Spannung mit der des Steuerboards übereinstimmt – sonst verbrennt der Wolframfaden bereits vor dem eigentlichen Backvorgang. Da diese Heizer sehr schnell heiß werden, sollten sie etwas Abstand zum Metallgehäuse haben. Wenn das Glas den Metallrahmen berührt, entstehen Probleme.
Die Kompromisse
Quarz ist nicht unzerstörbar – er ist schließlich Glas. Ein unvorsichtiger Umgang während der Reinigung kann dazu führen, dass die Röhre zerbricht. Zudem halten sie die Wärme nicht so gut wie schwere Gusseisenplatten. Sobald die Stromzufuhr unterbrochen wird, verschwindet die Wärme sofort. Da diese Heizer sehr empfindlich sind, braucht man einen guten PID-Controller. Ohne diesen kann das Brot außen angebrannt sein, aber innen noch roh. Es geht also um das richtige Gleichgewicht.