¿Por qué los mejores panaderos pasan a usar calentadores de infrarrojos?
La mayoría de los hornos simplemente calientan el aire. Es un proceso lento; se trata de esperar a que el aire se caliente. Pero los profesionales utilizan calentadores de infrarrojos de cerámica de 250W para evitar este problema. En lugar de esperar a que el aire se caliente, el calor actúa directamente sobre la masa. Ese es el secreto para obtener una corteza perfecta y crujiente, mientras el interior permanece suave y esponjoso.
¿Por qué elegimos calentadores de cerámica de 250W?
Elegimos esta potencia porque es ideal para crear zonas de calor específicas. Además, usamos cerámica como material para el revestimiento, ya que resiste bien los cambios de temperatura. El cuarzo común tiende a agrietarse cuando hay cambios bruscos de temperatura, pero la cerámica puede soportar esos cambios sin dañarse.
Básicamente, estos elementos convierten la electricidad en radiación infrarroja de onda corta. Este calor penetra en la superficie del pan casi al instante. Así, el pan se calienta mucho más rápido, ya que no hay necesidad de esperar a que el aire se caliente.
Detalles sobre la estructura del calentador
Usamos cerámica de alta densidad para que el calor se distribuya de manera uniforme. Probablemente hayas visto bobinas metálicas que tienen puntos calientes que queman una parte del pan, dejando el resto sin calentarse adecuadamente. La cerámica evita esto, ya que distribuye uniformemente el calor.
También reforzamos los cables. Si trabajas en una panadería todo el día, lo último que necesitas es que los cables se dañen durante el proceso de cocción. Además, puedes conectarlos a un sistema de zonas de calor, para poder aumentar la temperatura en la parte superior del pan sin quemar la parte inferior.
Desventajas (porque nada es perfecto)
Lo bueno es que el tiempo de precalentamiento disminuye drásticamente. Estos calentadores alcanzan la temperatura deseada en segundos. Pero hay una desventaja: este tipo de calor es muy potente. Si los sensores no están ajustados correctamente, podrías quemar la parte superior del pan antes de darte cuenta. Asegúrate de que los controladores PID estén configurados adecuadamente para evitar que la temperatura se dispare.
Un último consejo: controla el flujo de aire. Si el ventilador funciona demasiado fuerte, el calor se perderá rápidamente de la cerámica. Mantén un equilibrio, y todo estará bien.