Smettete di permettere che il forno rallenti la vostra produzione.
Se utilizzate una linea di cottura rotativa, sicuramente conoscete bene i problemi legati a questo aspetto. Volete aumentare il numero di cicli di cottura al minuto, ma vi trovate di fronte a limitazioni durante la fase di riscaldamento. I forni a convezione tradizionali sono semplicemente troppo lenti: si basano sull’aria in movimento, e l’aria impiega molto tempo per distribuire il calore.
Noi invece procediamo diversamente: utilizziamo lampade a onde corte a infrarossi da 220V, in modo da evitare l’uso dell’aria e trasferire direttamente il calore al prodotto.
Il segreto sta nella lunghezza d’onda. All’interno di queste lampade, un filamento di tungsteno si trova all’interno di quarzo ad alta purezza. Quando viene applicata l’elettricità, si genera radiazione a onde corte che penetrano più in profondità nell’impasto rispetto alle radiazioni a onde medie. In questo modo si ottiene un aumento immediato della temperatura. Poiché l’energia viene trasmessa molto rapidamente, è possibile accelerare la velocità del nastro trasportatore senza preoccuparsi che il centro del prodotto rimanga crudo. Se si utilizzano lampade con maggiore potenza nello stesso spazio, si ottiene una maggiore densità di calore. Ciò significa che il prodotto raggiunge la temperatura desiderata più velocemente e trascorre meno tempo nel forno.
Come configurarle
Utilizziamo il quarzo perché riesce a sopportare gli shock termici legati all’accensione e allo spegnimento rapido, senza rompersi. Poiché queste lampade funzionano a 220V, possono essere collegate direttamente alla rete elettrica industriale. Niente trasformatori complicati, niente cablaggi complicati: è un sistema semplice da utilizzare.
Ma attenzione: queste lampade diventano davvero calde. Se i riflettori non sono perfettamente puliti e allineati, si spreca il 30% dell’energia per riscaldare la struttura metallica del forno, invece che il pane stesso. È uno spreco di denaro.
Linee di produzione più veloci, ma attenzione alla crosta
Una volta passati all’uso delle lampade a infrarossi, è possibile accelerare notevolmente la produzione. Si può ridurre le dimensioni del forno oppure semplicemente aumentare la velocità del nastro trasportatore.
Bisogna però fare attenzione: le lampade ad alta intensità sono molto potenti. Se la lampada è troppo vicina al prodotto, si potrebbe bruciare la superficie prima che il centro del prodotto si riscaldi. È necessario impostare correttamente la distanza tra la lampada e il prodotto, in modo da ottenere sempre una crosta perfetta e un nucleo completamente cotto.