Pourquoi les meilleures boulangeries utilisent des chauffages par infrarouges au quartz Avez-vous déjà cherché à savoir pourquoi certains pains de boulangerie ont une croûte parfaitement croustillante, tandis que les pains faits à la maison restent souvent plates ? Cela vient généralement du mode de chauffage de l’four. La plupart des fours se contentent d’envoyer de l’air chaud autour du pain. C’est suffisant pour les biscuits, mais ce n’est pas suffisant pour des pains de haute qualité. C’est pourquoi les professionnels utilisent des chauffages par infrarouges au quartz. Au lieu d’attendre que l’air devienne chaud, ces chauffages envoient de l’énergie directement dans la pâte. C’est instantané et intense. C’est là le secret d’une texture professionnelle.
Comment fonctionnent réellement les tubes en quartz Nous utilisons du quartz fondu de haute pureté pour ces tubes, car ils peuvent résister à de fortes chaleurs. Ils supportent des variations de température extrêmes sans se briser. À l’intérieur, il y a un filament en tungstène qui devient incroyablement chaud. Mais ce qui est intéressant, c’est que ce filament ne chauffe pas seulement la cavité de l’four : il envoie également des photons directement dans le pain. Comme la chaleur atteint immédiatement la pâte, on n’a pas besoin de compter sur l’air pour chauffer le pain. Ainsi, moins d’eau s’évapore, ce qui permet au pain de rester moelleux à l’intérieur, tandis que la surface prend cette couleur dorée.
Comment choisir le bon équipement Lorsque vous choisissez vos chauffeurs, pensez à la « densité de chaleur ». Si vous optez pour un tube plus court, mais avec plus de puissance, vous obtiendrez un point chaud concentré. C’est ce qu’il faut pour cuire rapidement le pain. Mais si vous avez besoin d’un chauffage uniforme sur une grande surface, des tubes plus longs sont préférables. Un conseil : assurez-vous que la tension électrique correspond à celle de votre tableau de commande, sinon le filament pourrait se brûler avant même que vous ne commenciez à utiliser l’appareil. De plus, comme ces appareils deviennent très chauds rapidement, laissez-leur de l’espace pour respirer. Si le verre touche le châssis métallique, vous risquez de provoquer des problèmes.
Les inconvénients Le quartz n’est pas invulnérable. C’est du verre. Un geste maladroit pendant le nettoyage peut provoquer sa rupture. De plus, le quartz ne retient pas la chaleur comme une plaque en fonte. Dès que l’alimentation est coupée, la chaleur disparaît. Comme ces appareils sont très réactifs, il est nécessaire d’utiliser un contrôleur PID fiable. Sans cela, le pain risque d’être carbonisé à l’extérieur, mais encore cru à l’intérieur. Il s’agit donc de trouver un équilibre.