Warum die besten Bäcker auf Infrarotheizer umsteigen
Die meisten Öfen heizen einfach nur die Luft auf. Das geht sehr langsam – es handelt sich dabei um ein Warten auf die richtige Temperatur. Die Profis hingegen verwenden 250-Watt-Ceramin-Infrarotheizer, um diesen Zwischenschritt zu umgehen. Anstatt darauf zu warten, dass die Luft heiß wird, trifft die Wärme direkt auf den Teig.
Das ist das Geheimnis für eine perfekte Kruste, während der Teig innen doch weich und luftig bleibt.
Warum wir 250-Watt-Ceramin wählen
Wir haben 250 Watt gewählt, weil diese Leistung genau richtig ist, um bestimmte Wärmezonen zu erzeugen. Zudem verwenden wir Ceramik für die Gehäuse – schließlich kann Ceramik starken Temperaturschwankungen standhalten. Herkömmliches Quarzglas bricht unter solchen Bedingungen oft, während Ceramik das problemlos verkraftet.
Im Grunde genommen wandeln diese Elemente Elektrizität in Kurzwellen-Infrarotstrahlung um. Diese Strahlung dringt fast sofort in die Oberfläche des Brotes ein. Dadurch entsteht eine viel schnellere Aufwärmzeit – man muss nicht mehr warten, bis die Luft ausreichend erwärmt ist.
Details zur Konstruktion
Wir verwenden hochdichte Ceramik, damit die Wärme gleichmäßig verteilt wird. Wahrscheinlich haben Sie schon Metallspulen gesehen, bei denen es an bestimmten Stellen zu heißen Punkten kommt – dadurch verbrennt der Teig an einer Stelle, während der Rest unverändert bleibt. Ceramik verhindert das. Zudem haben wir die Leitungen verstärkt. Wenn man den Ofen den ganzen Tag über nutzt, möchte man schließlich nicht, dass die Drähte im Laufe der Zeit beschädigt werden. Außerdem kann man diese Heizer in ein zonales System einbinden, sodass man die obere Temperatur erhöhen kann, ohne dass der untere Teil des Brotes verbrennt.
Die Nachteile (Denn nichts ist perfekt)
Der Vorteil ist, dass die Vorheizzeiten praktisch verschwinden – die Heizer erreichen die Zieltemperatur in Sekundenschnelle. Doch diese Art von Wärme ist sehr intensiv. Wenn die Sensoren nicht richtig eingestellt sind, kann der oberste Teil des Brotes verbrennen, bevor man es überhaupt bemerkt. Man sollte also sicherstellen, dass die PID-Controller richtig eingestellt sind, damit die Temperatur nicht zu hoch wird.
Noch ein Tipp: Achten Sie auf die Luftzirkulation. Wenn die Luftpumpe zu stark arbeitet, wird die Wärme vom Ceramikmaterial weggeholt – dadurch geht die Wärmeleistung verloren. Halten Sie die Luftzirkulation im Gleichgewicht – dann funktioniert alles perfekt.